Terroir

Un terroir désigne une région naturelle, considérée comme homogène, à travers les ressources et productions qu'il est susceptible d’apporter, notamment — mais pas uniquement —, par sa spécialisation agricole (culture, élevage).

Le mot « terroir » semble ne pas avoir d’équivalent dans les autres langues européennes, anglo-saxonnes notamment, et se confond alors souvent avec la notion de territoire^,,.

Cette notion de terroir semble être plus ou moins prisée selon les époques^,.

Éléments de définition

Une terre et des hommes : les terroirs résultent de l'exploitation sur une période longue, par une société humaine, d'une partie des potentialités d’un espace naturel ou d'agroécosystèmes.

Leur définition dépend étroitement des caractères de la civilisation qui occupe les terres. Ainsi, dans un même espace, avec des potentialités et des contraintes physiques identiques, des sociétés humaines différentes sont susceptibles de développer des terroirs distincts.

Le terroir serait donc un espace concret, tangible et cartographiable, à travers de multiples facteurs (géographiques : pédologie, géologie, géomorphologie, hydrologie, climatologie, microclimat, exposition, etc.). Mais il possède également une dimension culturelle qui reflète directement la société humaine qui l’exploite et son histoire. Ces trois aspects sont fréquemment retrouvés dans les usages littéraires et identitaires du terroir. Une autre de ses dimensions relève de la typicité du milieu et de ses productions agricoles.

En Europe, et du point de vue historico-géographique, les terroirs semblent souvent issus d'anciennes civitas gauloises et gallo-romaines, alors que les pays auraient plutôt les pagus romains comme origine ; eux-mêmes étant déterminés par l'aire d'influence des cités de peuples celtiques et gaulois partagées en clans.

Les limites de ces territoires correspondent souvent à des frontières naturelles (exemple : cours d'eau, littoraux, changement de socle géologique).

Ces entités ont spontanément été reprises par les établissements religieux lors de la période de christianisation, puis par les administrations qui se sont succédé.

Quelques définitions institutionnelles :

« un territoire présentant certains caractères qui le distinguent au point de vue agronomique de ses voisins »

— Lexique agraire de la commission de géographie rurale, 1968.

« Un terroir est un espace géographique délimité défini à partir d’une communauté humaine qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs, de savoirs et de pratiques, fondés sur un système d’interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains. Les savoir-faire mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité et permettent une reconnaissance pour les produits ou services originaires de cet espace et donc pour les hommes qui y vivent. Les terroirs sont des espaces vivants et innovants qui ne peuvent être assimilés à la seule tradition. »

— UNESCO, Charte Terroirs & Cultures, 2005.

« le terroir désigne aujourd'hui la combinaison entre milieu local et savoir-faire qui donnent ses spécificités à une production, en général alimentaire. »

— Geoconfluences, 2017.

Terroir et territoire

Bien que de même origine étymologique, un territoire n’équivaut pas à un terroir. Le territoire regroupe généralement des terroirs différents, ce qui permet de varier ses ressources. Ainsi, les communautés villageoises cherchent à exploiter, à l’intérieur du même finage, des champs, des bois, des pâturages…

Un terroir est : « Un espace géographique délimité défini à partir d’une communauté humaine qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs, de savoirs, et de pratiques fondés sur un système d’interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains. Les savoir-faire mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité et permettent une reconnaissance pour les produits ou services originaires de cet espace, et donc pour les hommes qui y vivent. Les terroirs sont des espaces vivants et innovants qui ne peuvent être assimilés à la seule tradition. »

L'association Terroirs & Cultures a travaillé en lien avec l'UNESCO à une « charte des terroirs ».

Produits du terroir

Un produit du terroir est une production agricole, transformée ou pas, liée agronomiquement et climatiquement à un pays et au savoir-faire et usages de sa population pour le cultiver ou l'élever (truffe du Périgord, sel de Guérande, etc.) et, éventuellement, pour le transformer (fromage fermier salers, vin de Bourgogne). S'il y a transformation par un agriculteur, cela reste un produit agricole (produit fermier) mais aussi classé plus largement dans les spécialités culinaires de ce terroir.

Dans un cadre commercial, quelques appellations d'origines de produits agricoles vivriers transformés ou non sont préservées via une AOP. Les agriculteurs producteurs fermiers originels mais aussi, aujourd'hui, les coopératives agricoles, les artisans transformateurs et les industriels transformateurs doivent suivre pour cela un cahier des charges lié à ce label administratif. Ce document est rédigé par ceux-ci en prenant en compte des critères historiques d'obtention. Il devra être validé par l'organisme certificateur (l'INAO en France par exemple) pour bénéficier des diverses mesures de protection de l'appellation.

Le concept de terroir au sens large est utilisé dans de nombreux pays tels que les États-Unis et les produits du terroir eux-mêmes sont mis de l'avant par un nombre grandissant de pays allant du Maroc à la Tunisie au Cameroun, au Québec, en passant par plusieurs pays d'Europe. Ce ne sont pas tous les produits du terroir qui bénéficient d'une appellation d'origine. Cependant dans la plupart des cas, une distinction semble être faite entre produits régionaux, qui eux sont faits en une région donnée sans être nécessairement uniques, et produits du terroir véritables, qui eux reflètent une ou des caractéristiques uniques d'un terroir donné.

La notion de terroir semble être redevenue à la mode comme objet économique, facteur d'attractivité en milieu rural dans certains cas et/ou facteur stratégique, et parfois très concurrentiel pour la vente de produits agricoles ou typiques de ces territoires, (qui sont à ce titre parfois protégés par des appellations contrôlées)^,, y compris pour de petites entreprises qui peuvent ainsi se démarquer et donner une valeur ajoutée à leurs produits.

Terroirs viticoles

La précision de la définition d’un terroir dépend de l’acuité avec laquelle les hommes perçoivent et maîtrisent les facteurs qui affectent la ressource exploitée.

Des cas extrêmes sont atteints sur les terres viticoles, où la notion est parfois appliquée à l'échelle de la parcelle, là où la qualité du vin est réputée affectée par des conditions micro-locales (sol, microclimat).

Gestion de terroir

Le terroir résultant pour partie d'actions humaines, il peut être nécessaire de le gérer pour en conserver les caractéristiques non-naturelles qui en font sa typicité. L'agronome est l'un des acteurs clés de la définition ou de l'évaluation d'un terroir agricole.

Dans les arts et la culture

La notion de terroir est au cœur de la culture française, et pas seulement gastronomique. Elle a également pu servir d'étendard au XX^e siècle contre l'uniformisation agricole et la standardisation de l'alimentation industrielle venues d'Amérique : cette opposition a fait le sujet de nombreux films, comme L'Aile ou la cuisse de Claude Zidi avec Louis de Funès, dans lequel le protagoniste reconnaît un vin sur ses seules caractéristiques visuelles.

Voir aussi

Articles connexes

Bibliographie

• P. Brunet, Le Terroir. Fin ou renouveau d'une notion. Terroirs et territoire, 1995, p. 7-10.
• Jean-Claude Hinnewinkel, « Les terroirs vitivinicoles, des systèmes géographiques complexes », in Historiens et Géographes, n°404, octobre-novembre 2008, p. 69-78.
• Thomas Parker, Le goût du terroir. Histoire d'une idée française, Presses Universitaires Rennes, 2017.
• P. Pélissier et G. Sautter, « Pour un atlas des terroirs africains : structure type d'une étude de terroir », L'Homme, n^o 1, 1964, p. 56-72.
• P. Prévost et P. Lallemand, « L’approche terroir. Pour une démarche de recherche-formation-action », communication au congrès international Innovations and Sustainable Development in Agriculture and Food, Montpellier, 2010 ; [En ligne] URL : http://hal.archives-ouvertes.fr/docs/00/51/25/28/PDF/Prevost_approche-terroir.pdf, consulté le 25 mars 2013).
• P. Prévost, M. Capitaine, F. Gautier-Pelissier, Y. Michelin, P. Jeanneaux, Fort, A. Javelle, P. Moïti-Maïzi, F. Lériche, G. Brunschwig, S. Fournier, P. Lapeyronie et E. Josien, « Le terroir, un concept pour l’action dans le développement des territoires », in Dossier Des systèmes alimentaires articulés et transversaux pour une sécurité alimentaire, « Des systèmes alimentaires articulés et transversaux pour une sécurité alimentaire », VertigO, vol. 14, n^o 1, mai 2014.
• Éric Rouvellac, « Le concept de terroir, existence, définition et adéquation avec la viticulture », in Historiens et Géographes, n^o 404, octobre-novembre 2008, p. 79-90.
• Pablo Alonso Gonzalez, Eva Parga-Dans "The 'terroirist' social movement: The reawakening of wine culture in Spain" in Journal of Rural Studies, 2018.
• Pablo Alonso Gonzalez, Eva Parga-Dans "La vuelta al terroir: el despertar de la cultura del vino en España" en RIVAR, 2019.
• Thomas Parker, Tasting French Terroir: The History of an Idea, Berkeley, University of California Press, 2015 (ISBN 978-0520277502).

Liens externes

• « Terroir », sur Geoconfluences, ENS Lyon, 2017.

Notes et références

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